Voici un retour sur la suite du projet de micro cuvée mis en place avec le château Haut Selve.

Nous avons été, pour cette suite, accueillis deux jours d'affilé afin de continuer notre observation et notre compréhension sur les différentes étapes pour l'élaboration d'un vin. Après le travail sur la vigne observé et détaillé en juin, nous avons été accompagnés sur cette fin septembre sur la récolte des raisins et des premières étapes de vinification.

En voici quelques détails, pour réaliser et comprendre un peu mieux ce qui se passe pour l'élaboration d'une bonne bouteille de vin..

La vendange :

Les vendanges au château Haut Selve sont réalisées mécaniquement, elles sont sous traitées et dirigée par le responsable du château Haut Selve, et sont effectuées à l'aide de vendangeuses dernière génération, toujours plus performantes, permettant d'obtenir une vendange de grande qualité dépourvue de rafles et de feuilles indésirables, et tout cela dans le plus grand respect des ceps de vigne.

Pour obtenir cette qualité de vendange, la vendangeuse est rigoureusement réglée chaque matin, voire à d'autre moment de la journée si nécessaire, et ce en fonction de la maturité des raisins et de la parcelle.

Si certaines parcelles sont moins appropriées à la vendangeuse, des vendangeurs à pied peuvent également si nécessaire venir en renfort de la machine pour ramasser les grappes qui seraient oubliées.

Les vendanges au château sont en moyenne échelonnées sur trois semaines et cela afin de rechercher la plus grande maturité de chaque cépage et de chaque parcelle.

Tout cela est bien entendu suivi de très prêt par le maître de chai et responsable du château. Des analyses en laboratoire peuvent être également effectuées afin de s'assurer de la bonne maturité du raisin.

La vendangeuse est appuyée par deux tracteurs en rotation équipés d'une remorque spéciale pour acheminer le raisin directement sur la table de tri.

Une fois sur la table de tri, les raisins sont éclatés puis sont envoyés directement dans les cuves pour la vinification.

La vinification :

Le château possède un cuvier en inox ultra moderne offrant des conditions de travail optimales avec douze cuves de 200 hL, quatorze cuves de 100 hL, six cuves de 50 hL, six cuves de 260 hL.

Chaque arrivage de raisin est analysé avec un mustimètre afin de calculer la densité (taux de sucre, température), ce qui donne une estimation du taux d'alcool et qui permet de savoir si toutes les parcelles sont homogènes.

Le remplissage s'effectue au maximum de 80% de sa capacité pour éviter les débordement lors de la fermentation.

La vinification au château Haut Selve est parcellaire et par cépage.

Lors des premiers jours de macération, un remontage à la canne est effectuer afin d'homogénéiser la vendange et d'extraire un maximum de tanin et de couleur de la peau du raisin.

C'est à l'issu de ces premiers jours de macération que la fermentation alcoolique va débuter.

Le château Haut Selve va opter pour un apport de levures sélectionnées afin de ne pas avoir de mauvaise surprise quant à la multiplication de souche de levures indésirées qui pourraient altérer le goût et donc nuire à la qualité du vin.

Tous les jours, deux remontages seront effectués à l'aide d'une pompe, ce qui permettra l'aération, et de remouiller le chapeau ainsi que l'extraction de la couleur et des tanins qui sont présents dans la peau du raisin.

Chaque jour, les contrôles de densité et de température à l'aide d'un mustimètre seront effectués pour suivre la bonne évolution de la fermentation.

Toutes ces données sont rigoureusement inscrites sur un cahier de vinification, cuve par cuve.

Une fois la fermentation alcoolique terminée, un échantillon sera envoyé en laboratoire pour s'en assurer définitivement ; les pleins de cuve seront alors réalisés pour assurer une bonne évolution des différentes cuves.

Une fois que l'extraction de la couleur et des tanins aura été jugée nécessaire, un écoulage sera effectué : il consiste à séparer le vin de gouttes du marre ; ce dernier sera alors envoyé dans un pressoir pour l'obtention du vin de presse, qui sera élevé séparément du vin de goutte. Ce vin de presse pourra être réintroduit plus tard au moment des différents assemblages si cela est jugé nécessaire par l’œnologue.

Le vin de goutte sera stocké en cuve inox en vu de la fermentation malolactique (transformation des acides malique en acide lactique).

Un débourbage peut être réaliser si nécessaire, il consiste à séparer le vin clair des bourbes (matière visqueuse) pour avoir plus de limpidité.

Toutes les étapes de la vinification sont rigoureusement suivies par un œnologue qui suit toutes les évolutions de la vinification.

Les différents lots seront alors dégustés par les membres de la direction, le maître de chai, son second et l’œnologue, après la fermentation malolactique en vue de l'entonnage. L'entonnage sera effectué en fin d'année ou au début de l'année suivante.

L'élevage :

Le château Haut Selve renouvelle 30% de ses barriques chaque année avec des chauffes différentes.

Les barriques sont alors préparées, nettoyées, soufrées ; le vin sera alors entonné par cépage et par lot (parcelle) pour une durée de 12 mois. Durant toute cette durée, les niveaux des barriques seront réajustés régulièrement ; de plus un contrôle de l'acidité volatile sera effectué régulièrement.

A la fin de l'élevage, le maître de chai, l’œnologue et les membres de la direction du château vont déguster les différents lots pour établir les différents assemblages définitifs.

Cette année, le merlot à été vendangé à pleine maturité ; les jus sont concentrés, l'extraction de couleur est déjà remarquable. Les rendements sont toutefois un peu plus faibles par rapport aux années précédentes, en lien avec les gelées tardives et à l'été très chaud (il n'est pas tombé plus de 10 mm de pluie en cumulé durant toute la période estivale).

Pour le cabernet sauvignon, le raisin est encore en pleine maturation mais la qualité semble au rendez vous. Il manque simplement encore quelque jours de maturité.

Un grand merci à toute l'équipe du château Haut Selve (notamment Lydie et Christian)

pour nous avoir accueilli en pleine vendange pendant les vinifications !